二十多年前，我接觸普洱茶的時候，對于我來說，云南還是個神秘國度，帶我入門品味普洱茶的是詹勛華先生，當時我試著問他：“喝普洱茶誰去過云南?”他告訴我，去過的人不多。
同樣的時間，在我接觸紅酒的時候，帶我入門品味紅酒的曾彥霖先生告訴我，他是少數(shù)幾個去過法國波爾多的紅酒愛好者。而我只能買原文的紅酒書籍，一知半解地過過干癮。
而自2008年以來，和我一樣愛好品味紅酒與普洱茶的友人們，把深入云南，踏上新舊普洱圣城，當成“東方的波爾多之旅”。
法國紅酒的品質，與法國主要產區(qū)的紅酒葡萄品種的特殊性，有著相互的關聯(lián)。波爾多左岸的小產區(qū)使用赤霞珠及美洛，赤霞珠的霸氣和美洛的濃郁有著明顯的不同。而勃艮第的葡萄品種黑皮諾，更是嬌貴難制。
在法國，自然風土(terroir)被認為對葡萄的栽培有很明顯的影響。它左右著每年所產的葡萄質量，即便產區(qū)、土壤、氣候及葡萄品種的信息對大眾來說非常清晰透明，釀酒師的功力也能讓它的表現(xiàn)各異，卻絲毫不減它的復雜神秘性。
不同產區(qū)的土壤特性、氣候特性，所培育出最精選的葡萄品種，成就了法國紅酒的豐富面貌。普洱茶呢?不也是一山一品、一品一味嗎?為什么普洱茶的土壤、氣候、茶樹品種，卻沒有說清楚呢?要追趕法國葡萄酒，普洱茶還有哪些需要做的呢?
勃艮第酒莊
01
紅酒酒標一看就懂，
普洱茶的包裝紙說得清楚嗎?
拿一張典型的法國波爾多紅酒的酒標，和一張典型的普洱茶包裝紙做一個對比，就可分出標示的內容異同和一些有趣的事。
在紅酒的酒標上，可以找到的資訊是：
1.原酒莊裝瓶;
2.酒莊名稱;
3.等級(按法國AOC法規(guī)的法定分級);
4.容量;
5.生產年份;
6.酒精濃度;
7.法定產區(qū)AOC標示;
8.有些酒瓶背面有葡萄品種及其比例標示。
從酒標的八種標示，大約可以了解這瓶紅酒的價值與本質。法國的紅酒產區(qū)和葡萄品種的相互關聯(lián)，已經歷經幾百年的搭配，它們的葡萄品種雖大同小異，但使用的混合百分比例各自不同，卻是各個酒莊釀制風味獨特的關鍵。
相較于紅酒，普洱茶的包裝紙所讀到的訊息呢?
1.茶廠名稱;
2.產品名稱;
3.產地名稱(大多強調是什么知名茶山或知名寨子);
4.重量(357g或其他);
5.茶性分類(生茶或熟茶)。
這是包裝好的茶餅正面，而在茶餅背面，可以看到比較詳細的內容，包括法定的規(guī)范產品名稱、產品標準號、生產許可證、衛(wèi)生許可證號、生產企業(yè)名稱、儲存條件等。
革登I趙寅
“云南大葉種曬青毛茶”是什么毛茶原料?這樣的訊息是否太過籠統(tǒng)。每當我打開一張普洱茶的棉紙包裝，總是對“云南大葉種曬青毛茶”不解。為什么沒有茶廠可以把茶樹的樹種說明清楚呢?
1985年中國全國農作物品種審定委員會議審定了所謂的國家級良種、省級良種和地方級良種。勐庫大葉種、鳳慶大葉種、勐海大種葉，是1985年全國農作物品種審定委員會審定的國家級“有性系良種”而云抗10號、云抗14號是國家級“無性系良種”這些國家級的良種，1985年以后在云南主要普洱茶的產區(qū)廣泛被引種種植，那么，1985年以前的茶園所種的茶樹品種呢?
百年的“大樹茶園”或300年以上的“古茶樹茶園”的茶樹品種是什么呢?何時才能看到學術研究考察單位所公布的古茶樹資源的分類，或將茶樹品種、群體與地理區(qū)域的關系更明確的歸納出來，讓茶廠、愛茶人的認知不要只停留在“云南大葉種曬青毛茶”上。
我相信，茶廠推出的產品，不管是“勐海味”“易武味”還是“景邁味”都在強調它的產地或產區(qū)的知名度，但是，我更相信周紅杰教授說的茶樹的品種，尤其是茶樹生長的土壤、氣候、環(huán)境的相互關聯(lián)的“獨一無一”性，才是建立茶葉風味的關鍵基礎。
和葡萄樹品種不同，普洱茶樹的復雜性高得多，而且，“老樹葡萄”的老樹通常也只在100年以內，普洱茶的“古茶樹”動輒300年或者超過500年。
既然1985年已有全國農作物品種審定會議對普洱茶的品種和級別做過了一次規(guī)范，我相信產、管、學、研可以再接再厲，對“古茶樹”“大樹茶園”“新式茶園”等茶樹品種與產區(qū)關系，進行對比分類，并非難事。
我遇到過一些品茶的“茶神”他們可以喝出名山大寨的“山頭味”。我曾試問他們，可否喝得出是什么普洱茶樹的品種?
他們說不清楚那個山頭的土壤特性、土質、礦物質的結構、山頭的氣候及與不同樹種的協(xié)調搭配差別。沒有普洱茶樹品種的分類和標示，沒有土壤、氣候的依據(jù)做基礎，所提出的“勐海味”“易武味”豈不只是個“美麗的神話”?
手握紅酒，淺嘗普洱，一個是西方的感性，一個是東方的神秘，我覺得有趣的是，西方感性的紅酒，為什么可以嚴肅地告白，而我們神秘的普洱茶，茶樹品種總是說不清楚講不明白?
02
有保障的酒窖&
分散雜亂的普洱茶倉
在波爾多，葡萄酒儲存通常頗有水準，絕大多數(shù)的倉儲管理都有溫控和濕控設備。長期倉儲服務和新酒預售的物流與儲存應該要分開。
紅酒擺上十年，所需的儲存空間必須盡善盡美，即便只是短暫存放預售新酒，酒莊或酒商也嚴格控管。紅酒的酒莊通常都有原窖保存舊年份的好酒，而且是在自己的酒窖。在云南，茶廠還沒有建立成品茶倉和優(yōu)質常規(guī)茶年度庫存量的概念。
舉一個例子，從波爾多酒莊的酒窖到英國酒商的酒窖，已建立了標準化的規(guī)范，這個趨勢已經形成了優(yōu)勢的競爭條件。通常波爾多的紅酒一到英國，就會送進酒商的倉庫中，并與原有的庫存分開存放，以特定的名稱、編碼或資管系統(tǒng)歸類。英國酒商擁有自家的倉儲設備，這些設備和管理現(xiàn)代化的倉庫都能將酒溫降到理想的12℃和13℃，并控制濕度，直到酒安全送達客人手中。
在英國，已有專業(yè)的紅酒倉儲系統(tǒng)經營公司，把具有歷史的地下坑道或倉庫重建，例如，一家Octavian倉儲公司位于Corsham的地下倉庫。20世紀30年代，英國國防部曾重新粉刷通往倉庫的石灰炭坑道，現(xiàn)在這個位于地下30公尺的倉庫，儼然成為最安全的美酒之家。
Octavian的地下倉儲，有濕度控制，約在73%～77%之間，溫度則設定在13℃。紅酒需要穩(wěn)定性，好的酒窖為好的紅酒建立高穩(wěn)定性的長期儲存地點，解決溫度或濕度的變動對紅酒的傷害。
而普洱茶呢?和葡萄酒一樣，同樣是需要后發(fā)酵的產品，雖然市場上對倉儲也開始逐步重視起來，但是比起葡萄酒的專業(yè)酒窖，普洱茶的茶倉就顯得分散而雜亂。絕大多數(shù)的情況是企業(yè)負責生產，產品流入市場后由藏家和商家進行倉儲，缺乏統(tǒng)一的標準和專業(yè)的倉儲技術。
03
“制酒師”是創(chuàng)造紅酒生命的靈魂人物，
普洱茶為何停留在“茶工”?
普洱茶的文化傳承，固然是文化和社會的全面性參與的成果，不論在茶的科學、文化、歷史或是推廣，甚至茶的營銷上，都有值得推崇和尊敬的“名人”。但制茶人呢?
制茶的工藝，是否如市場上的說法做茶，沒有什么學問，一個做茶的工人，很容易做出一餅茶。事實上可能并非如此。一片茶的品質優(yōu)劣，除了原料本身的因素以外，制作工藝也起到了決定性作用。但是我們的制茶人似乎得不到應有的地位，又或者普洱茶的大部分制茶人并未以“匠心”精神來約束自己。
那么，法國的紅酒呢?從法國的紅酒看云南的普洱茶，或許能找到一些有趣的對比。一個好的紅酒制酒師，會堅持每一個細節(jié)，因為會呈現(xiàn)在它的作品——那瓶紅酒上。
尤其是產區(qū)的氣候、降雨、葡萄采收的天氣以及影響葡萄品質的各種細微因素，制酒師都會關心，“原料”沒有達到一定的品質，甚至那一個年份的“一軍酒(正牌)”寧缺毋濫，不達要求標準的葡萄料只用來生產“二軍酒(副牌)”。
在普洱茶的世界里，好的原料當然是一餅茶的重要基礎，而什么是好的原料?我問過許多喝茶的人、做茶的人、賣茶的人，大家異口同聲地強調“名山原料”尤其講究名山的“一口純料”。
于是，價值的建立，也形成了一個有趣的現(xiàn)象：名山原料的價值大于廠，名廠的價值又大過于制茶人，現(xiàn)在名廠的原料被批評不夠精純，小作坊的“名山純料”又大于名廠或大廠，至于大廠的“制茶人”似乎就更看不到價值了。
普洱茶的制茶工藝，為何獨缺“制茶師”的位置?我一直很好奇，我接觸了一些有30年甚至50年以上制茶經驗的老師傅，在普洱茶的歷史上，他們的價值被低估了，他們的工藝成就被淡化了，“制茶師”不但沒有封號，科班茶學系或相關科系畢業(yè)的學生，也不愿意進到普洱茶的生產車間去當制茶工人。
我參觀了幾家具有規(guī)模的茶廠，在普洱茶的生產車間，只停留在“師徒相授”的階段，有規(guī)模的大廠，成了口令動作一致、產品標準化的“茶工”。
文化的傳承，傳自于人的價值，但普洱茶的名山純料和石模壓制的價值，都大于“人”的價值，讓我感到十分驚訝。如果普洱茶要像法國紅酒一樣登上世界的舞臺，普洱茶的“制茶師”將會是最重要的關鍵?！爸撇鑾煛痹谄斩铓v史文化上的位置，將會被重新定位吧!
在西方，紅酒的制酒工藝，幾乎與家族或酒莊的歷史息息相關，許多知名的酒莊在自己“代表作”的酒瓶標簽上印刷著酒莊創(chuàng)辦人或主人的簽名，甚至制酒師的簽名，讓酒品更增添了人文的價值。Winemaker(制酒師)的功力，不但是一支好酒的生命之鑰，更決定了這支好酒的價值高低。
來源：普洱雜志
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